El color del aceite de oliva varía de verde claro a oscuro al amarillo oscuro o claro. El color está determinado por la sustancia de color dominante de la fruta durante la cosecha. Si te encuentras un aceite de oliva verde, has de saber que la fruta fue recogida muy temprano.
El aceite por lo general tiene un sabor amargo. La técnica de extracción del aceite también juega un papel importante en la determinación del color.La técnica de extracción del aceite también juega un papel importante en la determinación del color.El aceite de oliva también puede tener un color verde intenso, si las hojas o las ramas de los olivos se han añadido durante la molienda.
Una fruta verde o semi-madura resultara en la aparición de la clorofila azul-violeta.
El aceite de oliva amarillo significa que el fruto ha madurado antes de ser cosechado. Si el amarillo es vivo, esto puede ser el efecto de la oxidación.
Cuando el color es marrón oscuro o negro, el aceite procede de aceitunas que han caído de las ramas del árbol. Esta especie de aceite tiene un sabor más ligero, más dulce. Bibliografía: http://es.secretos.aceite.oliva.acomerya.com/La cata del aceite de oliva constituye una verdadera especialidad. Los catadores, mediante la vista, el olfato, el gusto y el tacto, son capaces de distinguir sus calidades y variedades. Las características organolépticas del aceite de oliva, como son color, olor y sabor, dependen esencialmente de los componentes presentes en la aceituna, que se extraen junto con el aceite que los contiene, y que vienen determinados por el clima y el suelo de cultivo, por la variedad de la aceituna, y por las técnicas de cultivo, recolección, extracción y envasado. A pesar de que el color no influye en la valoración de los profesionales de la cata, las tonalidades varían del amarillo pálido al verde menta. Los tonos amarillo-dorados corresponden a aceites dulces provenientes de aceitunas de recolección tardía, y los destellos oscuro-verdosos a olivas que al no haber completado su periodo de maduración generan líquidos afrutados y algo amargos. El sabor está condicionado, parcialmente por el grado de maduración de los frutos.
Los aceites se catan templados, aspirando sus olores y "masticando" sus sabores como si se tratara de vinos de reserva. Los aceites vírgenes extra no deben tener defectos: nada de regustos metálicos, toques sucios ni sensaciones de bastedad o enranciamiento. Solo fruta en estado puro.
Bibliografía: http://www.oleohispana.com/aceite.htm
